Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Instrucciones

Para asegurarte de que tu grasa de cerdo sea igual de deliciosa que la suya, aquí está su marinada adobo y lo que debes hacer con ella (también necesitarás una costilla de cerdo): 4 chiles anchos, 8 chiles guajillos y 4 chiles chipotles, más 4 dientes de ajo tostados, media taza de vinagre de manzana, un cuarto de cucharadita de orégano mexicano, 1 cucharadita de pimienta negra molida, una grana de clavo, un cuarto de cucharadita de canela molida y media cucharadita de comino molido. Tosta los chiles secos y hiérvelos en agua durante al menos una hora hasta que estén rehidratados. Escurre y desecha el líquido de remojo. Combina los chiles remojados con los ingredientes restantes y mezcla hasta obtener una textura suave. Fuma en frío una costilla de cerdo baby back colocando un gran molde para hotel con madera de humo en un lado y carbón en el otro. Coloca otro molde más pequeño con las costillas de cerdo encima del pan de carbón y madera. Prende el carbón, teniendo cuidado de no encender la madera de humo. Cubre ambos moldes con papel aluminio y deja que se fume durante 10-15 minutos, hasta alcanzar el nivel deseado de humo, luego cubre con la marinada adobo y envuelve en papel aluminio antes de colocar las costillas en un horno a 300 grados durante 7 horas. Cuando las costillas se hayan enfriado, cuela la grasa y úsala para el infusionado. Si tienes difficulty reaching the same kind of volume of fat, complete la cantidad con manteca de cerdo del carnicero. Para obtener la misma profundidad de sabor sin las costillas, calienta la grasa en una olla con varias cucharadas de marinada. Una vez que tengas tu taza de grasa de cerdo sazonada en forma de líquido enfriado, vacía cantidades iguales de mezcal joven Ilegal y grasa en un recipiente hermético. Sella el recipiente y agítalo bien, luego ponlo en el congelador durante la noche. Cuando todo esté separado y solidificado, cuélalo a través de un colador chino finito. Si no tienes un colador chino, usa un colador de malla fino o, si no tienes uno de esos, intenta retirar la mayor parte de la grasa con una cuchara. Habrá algunas cuentas de grasa naranja restantes en el mezcal colado: pásalo a través de varias capas de gasa (o filtro de café en apuro) para eliminar lo último de ella. El mezcal ahora está listo para beber, solo o en una bebida. Tónico de habanero Corta los habaneros y adds 2 onzas de mezcal joven Ilegal. Deja que se sienta durante la noche o hasta alcanzar el nivel deseado de calor. Cocktail Combina el mezcal y el licor de chocolate en un vaso mezclador con hielo y remueve durante 45 segundos. Cuele en una coupe enfriada. Coloca cuidadosamente el licor de café dentro de la coupe sobre una cuchara. Adorna con 5 gotas de tónico de habanero.