Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Instrucciones

Para asegurar que tu grasa de cerdo sea igual de deliciosa que la de ellos, aquí está su marinada adobo y lo que debes hacer con ella (también necesitarás una costilla de cerdo): 4 chiles anchos, 8 guajillo chiles y 4 chipotle chiles, más 4 ajos rociados con vinagre de sidra, un cuarto de cucharadita de orégano mexicano, 1 cucharadita de pimienta negra molida, un grano de pimienta, una cuarto de cucharadita de canela molida y media cucharadita de comino molido. Tosta los chiles secos y déjalos en agua por lo menos una hora hasta que estén rehidratados. Escurre y desecha el líquido de remojo. Combina los chiles remojados con los ingredientes restantes y tritúralos hasta obtener una mezcla suave. Fuma en frío una costilla de cerdo baby back colocando un gran recipiente para hoteles con madera en un lado y carbón en el otro. Coloca otro recipiente más pequeño con costillas de cerdo encima del carbón y la madera. Enciende el carbón, teniendo cuidado de no encender la madera. Cubre ambos recipientes con papel aluminio y deja que se fume durante 10-15 minutos hasta alcanzar el nivel deseado de humo, luego cubre con la marinada adobo y envuelve en papel aluminio antes de colocar las costillas en un horno a 300 grados durante 7 horas. Una vez que las costillas hayan enfriado, cuela la grasa y úsala para la infusión. Si tienes dificultades para obtener la misma cantidad de grasa, completa la diferencia con manteca de cerdo del carnicero. Para obtener la misma profundidad de sabor sin las costillas, calienta la grasa en una olla con varias cucharadas de marinada. Una vez que tengas tu taza de grasa de cerdo sazonada en forma de líquido enfriado, vierte cantidades iguales de mezcal Ilegal Joven y grasa en un recipiente sellable. Sella el recipiente y agítalo bien, luego ponlo en el congelador durante la noche. Cuando todo esté separado y solidificado, viértelo a través de un colador chino fino. Si no tienes un colador chino, prueba con un colador de malla fina o, si no tienes uno de esos, intenta Spoon off la mayoría de la grasa. Habrá algunas gotas de grasa naranja restantes en el mezcal colado: pásalo a través de varias capas de tela de queso (o filtros de café en un apuro) para eliminar la última. El mezcal ya está listo para beber, directamente o en una bebida. Tónico de habanero Corta los habaneros y añade 2 onzas de mezcal Ilegal Joven. Deja que se asiente durante la noche o hasta alcanzar el nivel deseado de calor. Coctel Combina el mezcal y el licor de chocolate en un vaso mezclador con hielo y revuelve durante 45 segundos. Cuele en una coupe enfriada. Cuidadosamente "hunde" el licor de café en el interior de la coupe sobre una cuchara. Adorna con 5 gotas de tónico de habanero.